日式乳酪蛋糕 材料: 椭圆形乳酪蛋糕模四条/ 或6吋圆模4个/ 或8“*2“圆型模4个 (括弧为一半份量适合(8“)9“*3“圆型脱底模1个) 【为1/4份量】 a 鲜奶 500g (250g)【125g】 b 奶油乳酪 cream cheese 400g (200g) 亦可增加份量 500g(250g)【100g】 c 奶油(含盐亦可) 175g (87.5g) 用越好的奶油越香【44g】 d 低筋面粉 75g (37.5g) 【18.75g】 e 玉米粉 corn starch 35g (17.5g)【8.75g】 (亦可用低筋面粉代替. 全用低筋较好吃. 加入玉米粉较易成功) f 蛋黄 150g (75g)【37.5g】 g 蛋白 300g (150g)【75g】 h 糖 175g (87.5g)【43.75g】 i 塔塔粉 少许 1/2小匙 (1/4小匙)(1/8小匙或一小撮)(一勺醋代替) 做法: 烤箱预热: 专业烤箱220度c(尚朋堂230度c)(烘王 210度c)
1. 取一大钢盆, a+c 用小火加热煮至滚. 边煮边搅拌避免焦掉. 滚后立即熄火.
2. b 加入(1). 搅拌至乳酪融化 (b加入时拨开成小块状).
3. de过筛. 加入(2). 用打蛋器快速搅拌. 不然容易结粒. 拌匀为止. (此时面筋大概烫断了. 不会有筋性)
4. (3)降温至约50~60度c.(或以手指试温不烫程度). 加入全部蛋黄. 搅拌均匀即可. 放置一旁稍待凉备用.(面糊要有一点温度. 不能太冷)
5. 烤盘内抹白油. 洒上高筋面粉或椰子粉防沾. 将多余的粉倒掉. (底部可铺上烤盘纸比较好脱模. ). 若用脱底模或spring form烤盘外层要包上一层铝箔纸以
防水进入.
6. 蛋白加塔塔粉打至起泡. 糖分两次加入. 打至湿性发泡.蛋白糊不能太乾(蛋白糊仍会流动) (若用桌上型搅拌器.ghi可以一次加入不需分别加入. ).
7. (6)分两次加入(4). 若想加柠檬汁可于此时添加30g (15g).(注意: 加入柠檬汁后面糊会稍微消泡.要迅速装模入炉烘烤)
8. 装模. 约8.5分满. 将烤模放在装冷水的烤盘上做隔水加热. 烤模下方另放一个大烤盘.大烤盘装【温热水】. 水高度约面糊模的1/3~1/2. (或外围烤盘1/2高度) 将下火关掉. 入炉烘烤至上色.(约10分钟). 将上火关掉只开下火. 然后将烤箱打开让热气流失一些.(要让烤箱降温到100度...这是非常重要的步骤!).温度降为100度c继续闷烤30~40分钟左右.(此为专业烤箱温度). 用手试压蛋糕中间有弹性即可. 约40~50分钟. 蛋糕会膨胀. (有点像【蒸烤】方式. 若水滚了要加冰块降温). 一般烤箱之烤温及时间依烤箱型号及烤模型状/大小/ 面糊高度而形成很大差异. 要自行试验. (椭圆形乳酪蛋模: 烘王上火约210度c. 10分钟后关上火. 下火调成约80度c)